Sokak Yemekleri - Mediterranean Street Food

Başucu kitabı diye bir tabir vardır. Sanırım bazıları bu tabiri çok önemsedikleri, yanı başlarından ayırmak istemedikleri kitaplar için kullanıyorlar. Benim içinse başucu kitabı uykuya dalmadan önce çok dikkat vermeden okunabilecek ilginç ve eğlenceli kitaplar. Mesela bir süre başucu kitabım Ersin Karabulut'un Sandık İçi idi. Uyumadan önce kısa bir öyküsünü okuyorum, bazen kendimi alamayıp birkaç tane okuyorum ve yatakta kikirdemeye başlayıp uyku kaçırabiliyorum. Bazen de Piyale Madra'nın Ademler ve Havvalar isimli çizgi kitaplarını karıştırıyorum. Son zamanlardaki başucu kitabım ise Anissa Helou'nun Mediterranean Street Food (Akdeniz Sokak Yemekleri) isimli kitabı.

Anissa Helou Londra'da yaşayan Beyrut'lu bir yazar. Çocukluğundan beri sokakta satılan yiyeceklere merak duyuyormuş ancak annesi bu yemekleri yemesine izin vermezmiş. Yaşı kemale erdiğinde sokaklarda özgürce istediği şeyi yemeye başlamış. Ancak Londra'ya taşındığı zaman sokak yemeklerinden uzakta kalmış. Hakikaten de sokak yemekleri daha çok Akdeniz kültürüne özgü. Hatta kitapta şöyle bir gruplama da yapılmış: Akdeniz ülkeleri arasında Fransa, İspanya ve İtalya'daki sokak yemekleri bir grup, Balkanlar, Yunanistan, Türkiye, Suriye, Lübnan ve İsrail bir grup, Mısır, Libya, Tunus, Fas ve Cezayir bir grup. Ancak Anissa Helou'nun dediğine göre sokakta satılan yemekler doğuya gittikçe daha da çok renkleniyor. Kitapta anlatılanlara göre batı Akdeniz ülkelerinde sokak yiyecekleri gezici arabalardan ziyade ayaküstü cafelerde ve tapas (İspanyol mezesi) barlarda satılıyor. Ancak doğuya doğru geldikçe seyyar satıcılara daha sık rastlanıyor. Kitabı okumaya başlayınca şöyle bir düşündüm de hakikaten ne kadar çeşitli yiyecekler satılıyor sokaklarımızda. Simit, mısır, kestane, kağıt helva, sahlep, midye dolma, nohutlu pilav, içli köfte, döner, köfte, dürümler, kokoreç, çiğ köfte, şerbetli tatlılar vs. vs.

Kitabı karıştırmaya başladıkça Akdeniz ülkelerin yiyeceklerinin ve yemek kültürlerinin de benzerlikler taşıdığını daha da iyi idrak ettim. Mesela Fas'ta evde ekmek hamuru yapıp ekmek fırınlarında pişirtmek yaygın bir alışkanlıkmış. Bizde de evde pide içi hazırlanılır sonra da ekmek fırınlarında pide pişirtilir mesela. Lübnan'da pazar günleri herkes balkonuna çıkıp mangal yaparmış. Bizde balkonda mangal yapma alışkanlığı yavaş yavaş azalmaya başladı ama eskiden hatırlıyorum balkonlarda sık sık mangal yakılırdı. İspanya'da ekmek dilimlerinin üzerine çeşitli soslar ve malzemeler konarak yapılan kanepelere pincho denirmiş. Kanepelerin üzerlerine de birer kürdan batırılırmış. Pincho satılan yerlerde hesap istediğiniz zaman garson tabağınızdaki kürdanları sayıp hesabı çıkarırmış. Bu bana hemen Ankara'daki Papazın Bağını hatırlattı. Orada da gözleme, patates kızartması gibi basit yiyecekler satılır. Hesap istediğiniz zaman garson masaya getirdiği yiyeceklerin tabaklarını sayarak hesap çıkarır. Kültürler arasındaki bu tip benzerlikleri yakalamak çok hoşuma gitti. Bir de şunu bir kez daha gördüm ki Türk mutfağında hem batı hem de doğu etkileri var ve bu bizim mutfağımızı çok zengin kılıyor.

Kitabın kapağındaki simitler çok iştah açıcı görünüyorlar. Pazar günü öğleden sonra çay ve peynirle birlikte taze taze simit yemek isteyenler için halis mulis Ankara simidinin tarifini veriyorum.
(4 adet)
Hamur için:
1 çay kaşığı kuru maya
2 cup (250 gr) un
1/4 çay kaşığı tuz
az miktarda tuzsuz tereyağı

Üzerine:
1/2 cup (125 ml) pekmez
1/2 cup (125 ml) su
1/2 cup (60 gr) susam

1. Mayayı 2 çorba kaşığı su ile karıştırın ve bir süre bekletin.
2. Un ve tuzu bir kaba eleyin ve ortasına bir çukur açın ve mayalı suyu ekleyin. 125 ml suyu yavaş yavaş una ekleyerek hamur yapmaya başlayın. Pürüzsüz bir hamur elde edene kadar iyice yoğurun.
3. Başka bir kaseyi tereyağı ile yağlayıp hamuru bu kaseye aktarın. Kasenin ağzını streç film ile kapatıp hamuru 1 saat 45 dakika dinlendirin.
4. Simitlari yapacağınız zemini biraz unlayıp dinlendirilmiş hamuru bir kaç dakika yoğurun. Hamuru kalın bir silindir şeklinde yuvarlayın ve dört eşit parçaya bölün. Her bir parçayı yuvarlayıp küçük bir top yapın ve bunları bir yarım saat daha dinlendirin. Dinlendirdiğiniz hamur parçalarını sosis şeklinde yuvarlayın. Yuvarladığınız bu uzun hamuru bir ucundan tutup havada birkaç kere döndürün ve hamurun iki ucunu birleştirip simit şekli verin. Yaptığınız simidi hafifçe unlanmış bir yüzeye koyup diğer simitleri de aynı şekilde yapın.
5. Fırın tepsisine pişirme kağıdı serin.
6. Pekmez ve suyu karıştırın ve susamları düz bir tabağa koyun. Simitleri önce pekmezli karışıma sonra da susama batırın. Simitleri tepsiye koyup yaklaşık 20-30 dakika bekletin.
7. Fırını en yüksek derecesine getirip ısıtın.
8. Simitleri ısıtılmış fırında 20-25 dakika ya da üzerleri çıtırdayıp kızarana kadar pişirin.